2019年12月7日放送レシピ
【白身魚のムース ソースヴァンブラン】
■白身魚のムース(四人前)
★材料
白身魚(今回はまとう鯛使用)130g
海老(今回は甘海老使用)8尾
卵白1個
白ワイン大さじ2
塩 大さじ1
白胡椒 少々 なければブラックペッパーで可
生クリーム50cc
Point ★ 材料は直前まですべてひやしておく
★作り方
(1)フードプロセッサーに白身魚、海老、卵白、白ワイン、塩、白胡椒をいれて攪拌する
粘りがでたらボウルにあける
(2)(1)のボウルを冷水にあてながら、生クリームを入れて混ぜ合わせる
(3)(2)をラップにくるんで、両端をとめ、
蒸し器でふつふつと15分蒸す
(4)ラップから外して好きな大きさにカットしてお皿に盛ります
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■ソース ヴァン ブラン
★材料
エシャロット20g
マッシュルーム20g
白ワイン100cc
フュメドポワソン(固形)1個 + 水200cc
なければ普通のコンソメでOK
生クリーム100cc
塩 胡椒 少々
★作り方
(1)鍋に薄切りにしたエシャロットと、マッシュルームと、白ワインをいれて、弱火で半量にまで煮詰める
(2)(1)へ、フュメドポワソンと水を足し、3/1になるまで弱火で煮詰める
(3)(2)へ生クリームを少しずつ加えて濃度を軽くつける
(4)ザルに濾して、ソースだけまた鍋に戻し入れる
温めて、塩 胡椒で調味する
(5)お皿に盛ってある白身魚のムースにソースをかけて召し上がってください
こちらのソース習得しておくと、料理の幅も広がります
お肉焼いた上にかけるSOURCEとしても活躍します
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